Kilis’in efsane lezzetlerinden olan kelle çorbası Hilfan Usta’nın 66 yıl önce açtığı dükkânda kuşaklar boyu hayat bulmaya devam ediyor. Kelleci Hilfan sadece Kilislilerin değil, bu kente yolu düşen tüm lezzet tutkunlarının yaz kış uğrak yeri oldu.
1942 yılında Kilis’te dünyaya gelen Hılfan Yakut’un ailesi kentin köklü tüccar ailelerinden biriydi. Dedesi Bezirgân Oğlu Attar Hılfan‘ın adı verilen Hılfan Yakut, 1950’li yılların sonuna doğru abilerinin de aşçı olması münasebetiyle kelleciliğe merak saldı. Çıraklık ve kalfalığını tamamlayan Hılfan Usta 1960 yılında Küçük Çarşı’nın girişinde küçük bir dükkan açarak kelle ve paça çorbası yapmaya başladı. Kısa sürede yaptığı kelle Kilis halkı tarafından beğenildi ve özellikle sabah erken saatlerde Kelleci Hılfan önemli uğrak noktası haline geldi. Markanın 2. kuşak yöneticisi olan Hılfan Ustanın tek oğlu Osman Usta tarafından devam ettirilen geleneksel reçete ve yöntemler gün geçtikçe bölge sınırlarını aşmaya başladı. Günümüzde 3. kuşak olarak İrfan Yakut tarafından işletmeciliği sürdürülen Kelleci Hılfan markası 66 yıllık mazisiyle bölge halkı ve şehir dışından gelen misafirlerini ağırlamaya devam ediyor.
İKİNCİ ŞUBEYİ AÇTILAR
Hılfan Yakut tarafından kurulan işletmeyi büyüterek yeni bir şube de açan torunu İrfan Yakut aslında inşaat mühendisi ama dedesi ve babasının bin bir emekle büyüttüğü işletmeye sahipsiz bırakmamak adına her gün işinin başında olarak aynı lezzeti ustalıkla müdavimlerine sunuyor.
Kele paça, kelle etinden et kavurma, beyin kavurma, fırında mantarlı kaşarlı kelle yapılan işletmede kuzu kellesi, ilikli kemikle birlikte 10 saat kaynatıldıktan sonra 2 saat kendi suyunda dinlendiriliyor.
İŞİN SIRRI TEMİZLİK
İşlerinin sırrının temizlik olduğunu söyleyen İrfan Yakut, “Tıpkı dedemin yaptığı gibi biz de sadece yerli kuzu kellesi kullanıyoruz. Asla koyun, teke ve keçi kellesi kullanmıyoruz. İşin sırrı temizlik. Herkesin işinde bir sırrı vardı, bizim sırrımız temizlik ve geleneği bozmamak. Gelen insanlar en çok buna hayran kalıyor. Hiç koku yok. Kellenin kendisine has kokusu var ama bizde hiç koku olmaz. Suda bekletiyoruz. Sonra pişirirken 2 saat sonra suyunu değiştirip yeniden temiz su ekleyip kaynatıyoruz. İyi malzeme ile kötü yemek yapmak mümkün değildir. Kullandığımız toz biberi bile tarladan toplatıp, aylık olarak ihtiyacımız kadar öğütüyoruz. Her şeyi taze alıp kullanıyoruz. Maliyetten kaçınmıyoruz ama birinci sınıf malzeme ile hizmet verdiğimiz için de karşılığını görüyoruz. Sabah saat 7 ile gece 02 arasında çalışıyoruz. Sabahları yoğunluk çok fazla. Gece de 10 ve 02 arası çok yoğunluk oluyor. Haftanın 7 günü açığız” dedi.
FIRIN DA AÇIYOR
Yakında merkez şubeye fırın da ekleyeceklerini anlatan İrfan Yakut, fırınla birlikte pide ve lahmacun ve Kilis tavası da yapacaklarını belirterek, “Kilis kellesinin coğrafi işaretinin alınması için süreç yürütüyoruz. Kelle Paça çorbasının tarihçesine baktığımız zaman kökeni çok eskiye dayanıyor. Kilis’teki tarihi Oylumhöyük kazılarında çıkarılan buluntular bu konuda görüşleri doğruluyor. Ayrıca eski Türk obalarında kelle çorbasının ve paça çorbasının dağlanarak yapıldığı bilinmektedir. Mezopotamya coğrafyası ve güney Asya ülkelerinde pişirme yöntemi olarak dağlama yöntemine ilave olarak kapalı kaplarda çok az su ile tandır usulü pişirilmesi ve kendi has suyu ile tüketilmesi ve ayrıca sos ya da terbiye kullanılmamasıdır” diye konuştu.
